Αν και η πρώτη οικοτεχνία που παρήγαγε μακαρόνια ιδρύθηκε το 1875 στην Αρκαδία, ήταν το 1910-1950 που άνθησαν οι μακαρονοβιομηχανίες στη χώρα μας. Φυσικά τη νέα τάση των μακρόσχημων ζυμαρικών υιοθέτησαν πρώτες οι κυρίες των αστικών κέντρων (σε αντίθεση με την επαρχία, όπου τα ηνία κρατούσαν οι χυλοπίτες και το κριθαράκι), με τα μακαρόνια με κιμά να συνιστούν το κυριακάτικο γεύμα τους. Ιδού μερικά χρήσιμα μυστικά για να τα απολαύσετε στο έπακρον:
Πόσο λιπαρός να είναι ο κιμάς;
Αν στην παρασκευή µπιφτεκιών και συναφών κρεοσκευασµάτων προτείνεται -«επιβάλλεται», λένε ορισµένοι σεφ- να είναι λιπαρός ο κιµάς, για να µη στεγνώσουν τα µπιφτέκια κατά το ψήσιµό τους στη σχάρα ή στο γκριλ, στον µαγειρευτό κιµά, δεδοµένου ότι όλο το λίπος που περιέχει µένει στην κατσαρόλα, είναι προτιµότερο να επιλέγουµε κοµµάτια µετρίως λιπαρά ή να κάνουµε αναµείξεις, ώστε να πετύχουµε καλή αναλογία ψαχνού και λίπους. Λιποπεριεκτικότητα γύρω στο 20% είναι αναγκαία, προτείνουν οι σεφ, για να µείνει ζουµερός ο κιµάς. Αλλά, ακόµη κι αν επιλέξουµε πιο άπαχα κοµµάτια, µπορούµε να επιτύχουµε περίπου το ίδιο «γυαλιστερό» και νόστιµο αποτέλεσµα ενσωµατώνοντας στο τέλος του µαγειρέµατος λίγο ωµό ελαιόλαδο.
Ποια είδη κιμά κάνουν για κατσαρόλα;
Μοσχαρίσιος: Αποφεύγουμε την πολύ λιπαρή λάπα και προτιμάμε τους λιγότερο λιπαρούς και με καλή σχέση ποιότητας – κόστους από το καπάκι, τη σπάλα και την ελιά. Ζητάµε από τον χασάπη να καθαρίσει επιµελώς τα κοµµάτια αυτά. Για πιο άπαχο κιµά παίρνουµε κοµµάτια από το µπούτι: το κιλότο και το στρογγυλό έχουν περίπου 10% λιποπεριεκτικότητα, το τρανς, η ουρά και το νουά 5 – 10% λιποπεριεκτικότητα.
Χοιρινός: Η ιδανική επιλογή είναι το µπούτι, καθαρισµένο επιμελώς από το λίπος που το περιβάλλει. Ο κιµάς που προκύπτει είναι µετρίως λιπαρός και άρα ιδανικός για µαγείρεµα. H σπάλα και ο λαιμός είναι αρκετά λιπαρά κομμάτια που θέλουν καθάρισμα από πολύ επιδέξιο κρεοπώλη. Αν δεν είμαστε εξοικειωμένοι με τη γεύση του χοιρινού κιμά, είναι προτιμότερο να τον δοκιµάσουµε σε µείγµα µε µοσχαρίσιο: 75% µοσχαρίσιος – 25% χοιρινός. Ταιριάζει με ρύζι και πουρέ (πατάτας ή άλλων λαχανικών), όχι όμως με μακαρόνια.
Διαβάστε τη συνέχεια στον Γαστρονόμο
Σχόλια
Δημοσίευση σχολίου